《凱時尊龍人》內刊

標題 ：細說青稞係列之第三篇

【編者按】在第一篇和第二篇中通過介紹青稞中β-葡聚糖 、支鏈澱粉及“三高兩低富硒”的特點 ，為您解惑了青稞的特點和功效 。本期介紹一下青稞的資源情況及加工難度 ，讓您理解為何青稞產品售價比同類產品要貴 ！

青稞資源介紹 ：

青稞,英文名highland barley,是屬的一種禾作物 ，因其內外穎殼分離 ，籽粒裸露 ，故又稱 、 、米大麥 。青稞根據其外觀色澤不同分為白青稞 ，黑青稞 ，墨綠青稞以及紅、黃青稞等8種類型 。

青稞在具有悠久的栽培曆史 ，從物質文化之中延伸到精神文化領域 ，在青藏高原上形成了內涵豐富 、極富民族特色的青稞文化 。青海兩大古文明遺址--樂都柳灣遺址和諾木洪遺址出土的遺物中皆發現青稞籽粒 ，距今約4160-2980年 。

青稞主要分布在我國西藏 、 、四川的和、的 、甘肅的等地海拔4200—4500米的青藏高寒地區 。  海拔偏低的地方氣候過於濕熱 ；海拔偏高的地方氣候又過於幹寒 ，都不適宜青稞的生長 。一般地海拔超過3000米就算是高海拔地區了 ，高海拔地區空氣稀薄 ，氣候惡劣 ，土地貧瘠 ，人煙稀少 ，造成青稞產量很低 ，但又因這一地區日照充分 、害蟲較少 ，才為生產安全綠色食品創造了獨特條件 。

西藏是全球唯一大規模集中種植青稞的地區 ，也是青稞馴化和多樣化品種的栽培中心 ，據數據顯示 ，2008年西藏青稞總產量達到90萬噸（未查到相關數據的準確性 ，隻查到截至2008年 ，西藏糧食生產總量已連續10年穩定在90萬噸以上 ，青稞產量占到西藏糧食總產量的５５%左右） 。2010年，青稞種植麵積達169.6萬畝 。由於人們生活習慣的改變 ，絕大部分的城鎮居民僅把青稞當作輔助食品 ，消耗量極小 ，造成資源的相對浪費 。目前 ，西藏青稞種植麵積保持在22萬公頃左右 ，占總耕種麵積的33％ ，年產青稞達60萬噸左右 ，青稞每公頃產量2727公斤左右 。2012年 ，我國種植麵積達2414萬公頃 ，小麥每公頃產量達到4995公斤 ，同比增產158公斤 ；小麥產量12058萬噸 ，同比小幅增產318萬噸 。

青稞加工特點介紹 ：

科研人員將青稞－小麥混粉的粉質進行測定 ，結果顯示僅小麥粉添加量為質量分數100%的樣品出現完整的粉質曲線 ，其他樣品都沒有完整的粉質曲線 。原因是青稞－小麥混粉中濕麵筋含量極低 ，都沒達到低筋粉中濕麵筋含量的要求 ，故粉質曲線的4個主要指標都沒有檢測出來 。青稞粉中蛋白質含量高（10.93g/100g） ，但麵筋蛋白含量很低 ，並且青稞粉中膳食纖維含量較高 ，而膳食纖維對混粉麵團的麵筋結構起到了鬆散的作用 ，使得小麥粉的筋力也有所下降 。

Skendi等研究發現 ，相對於普通小麥粉麵團 ，加入β－葡聚糖後麵團的筋力和彈性都會有所減弱 ，因為β－葡聚糖會破壞麵筋蛋白分子間相互作用力 ，阻礙麵筋網絡的形成 。故出現的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響 。

青稞原料的口感粗糙 ，消化率較低 。青稞粉蛋白質含量高而麵筋蛋白低 ，所以不能形成麵筋限製了其應用 。而且 ，青稞粉澱粉含量與一般穀物原料接近 ，但其支鏈含量高 ，溶液粘度高 ，這也使其應用受到局限 。以上種種 ，均與青稞主要成分 、含量 、結構及功能性質等有密切關係 。因此 ，今後對青稞的性質和結構組成的研究將是一個重要研究方向 ，為青稞的深加工與綜合利用提供理論依據 。

隨著人們對食品要求的逐漸提高，開發青稞的能力也在不斷加強 ，青稞由於其綠色無汙染的生長環境 ，明顯的保健功效 ，成為人們追捧的新一輪的健康食品 ，但是由於其產量低 ，加工難度大 ，必然生產成本略高 ，所以不能將其簡單地和小麥 ，燕麥產品進行價格比較 ，應結合自身需求 ，合理消費！